Обвалка представляет собой одну из самых важных стадий подготовки мяса к реализации. По сути, речь идет об отделении мяса от костей, после которого следует удаление соединительной ткани, жил и т.д. Некоторые люди считают, что обвалочные ножи предназначены исключительно для обвалки, но на самом деле это не так. Его функциональные возможности достаточно широкие, причем в бытовых условиях он может применяться для подготовки мяса к использованию в кулинарии.
Примечательно, что обвалочный нож относится к категории наиболее управляемых из огромного разнообразия кухонных ножей. В частности, этому способствует расположение линии режущей кромки на оси его вращения. Поворот кромки ножа происходит одновременно с поворотом кисти человека, при этом сам нож не меняет своего положения.
Это свойство позволяет без каких-либо трудностей осуществлять обход костей. Многие ножи такого типа оснащены защитой кисти. Фактор безопасности действительно имеет значение, поскольку на рукоятку ножа в процессе работы с мясом может в любой момент попасть жир или кровь, в результате чего рука моментально соскальзывает на острое лезвие. В то же время защитный элемент не должен препятствовать быстрой смене хвата.
В большинстве случаев клинки ножей данного сегмента изготавливают из достаточно твердых материалов, которые не сгибаются. Но есть в продаже и модели со слегка гибкими клинками, которыми удобно выполнять определенные специфические операции. При этом форма последних ничем не отличается от стандартного обвалочного ножа.
Какими возможностями обладает качественный обвалочный нож? Специалисты выделяют следующие основные функции:
- резка мяса вдоль соединительной ткани и волокон;
- резка мяса наискось либо поперек волокон;
- вскрытие сустава;
- выполнение реза с помощью кончика лезвия;
- резка мяса вдоль самой кости;
- обход и отделение жил от мягких тканей;
- быстрое прокалывание мяса и разворот в проколе;
- удаление плёнок с помощью движения в сторону;
- быстрая реакция на смену хвата и возможность выполнения различных действий обратным хватом;
- отделение шкуры, жира и кожи от мягких тканей;
- удаление элементов мягкой ткани, которые не будут использоваться;
- перерезка жил.
Выбирать обвалочный нож вовсе несложно. Главное – наличие классической геометрии. Покупателю надо лишь разобраться в особенностях заточки и стали, выбрать удобную ручку и убедиться в том, что нож хорошо лежит в руке.
